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Passi importanti per il Centro di Competenze agroalimentari Ticino CCAT

Pubblicata il 11-01-2019

 

Prodotti agroalimentari ticinesi sempre più presenti nelle mense del cantone

 

 

 

L’attività del Centro Competenze agroalimentari Ticino (CCAT) continua con strategie e progetti per promuovere i prodotti agroalimentari del territorio nei vari settori della ristorazione, della vendita al dettaglio e della grande distribuzione. Oltre all’attività di creazione della rete, reale e virtuale, con i produttori locali per creare nuove sinergie tra chi produce, chi vende e chi consuma e la promozione del marchio Ticino, si concretizza anche il progetto mense. Partito a ottobre 2018 con la mensa delle scuole elementari di Lodrino nel comune di Riviera, da gennaio il progetto includerà anche quattro mense delle scuole dell’infanzia del luganese. Abbiamo incontrato Sibilla Quadri, coordinatrice del CCAT, per sapere come sono andati i primi mesi in Riviera e come si è arrivati a coinvolgere gli istituti del luganese.

 

Innanzitutto, come sta andando la collaborazione con la mensa di Lodrino?

Siamo molto contenti di come sta procedendo il progetto pilota. Tutti gli attori coinvolti, dalla cuoca ai fornitori locali, stanno facendo un ottimo lavoro affinché il progetto si sviluppi nel migliore dei modi. A fine gennaio analizzeremo i dati raccolti nei primi 3 mesi, ciò ci darà modo di fare il punto della situazione e servirà per apportare eventuali correzioni, se necessario.

 

Alla mensa di Lodrino sono serviti, ogni giorno, circa una trentina di pasti. Quanti ne saranno preparati nelle nuove mense con cui collaborerete e da quando è iniziata la collaborazione?

La fase di test è appena iniziata, a gennaio, al rientro degli allievi dalle festività natalizie. Le cucine di scuola dell’infanzia che parteciperanno all’iniziativa sono quattro, precisamente: Davesco-Soragno, Pazzallo, Viganello (Via Bottogno) e Cassarate per un totale di circa 260 pasti al giorno.

 

In che modo siete riusciti a coinvolgere nuovi Istituti nel “progetto mense”?

Il CCAT Ticino su incarico del Cantone, ha, tra i vari obiettivi, quello di favorire un maggior impiego di prodotti agroalimentari del territorio nella ristorazione tradizionale e collettiva (mense scolastiche, ospedaliere, private) incrementando l’approvvigionamento presso i produttori locali, favorendo, laddove possibile, la filiera corta. Ciò permette agli chef di cucina di interagire direttamente con il produttore e di conoscere l’origine di provenienza delle derrate alimentari acquistate; ai produttori di instaurare un legame di fiducia con l’acquirente e di valorizzare maggiormente i propri prodotti. Per questo motivo, approfittando dell’evento Lugano Città del Gusto e dopo aver svolto un accurato lavoro di analisi nel corso del 2017, abbiamo contattato la direzione dell’Istituto Scolastico di Lugano. Il ruolo del CCAT è quello di fungere da promotore e da coordinatore mettendo a disposizione la propria competenza, e il proprio sostegno, ma anche la rete di contatti per la fornitura delle derrate alimentari con l’obbiettivo di rispettare il più possibile la stagionalità della produzione locale. I fornitori sono stati scelti dopo aver fatto una mappatura seguendo i seguenti criteri: disponibilità, quantità, vicinanza.

 

Quali sono i prodotti del territorio più richiesti?

Se ci fossero le quantità necessarie risponderei che tutti i prodotti potrebbero essere utilizzati ai fini del progetto. Purtroppo però non sempre la produzione locale è sufficiente per coprire il fabbisogno. Attualmente i prodotti maggiormente disponibili sono: verdura, latticini, farinacei, carne, uova, miele, gelato, succhi di frutta.

 

Nel progetto avete coinvolto anche i cuochi? Sono state pensate delle ricette particolari per valorizzare i prodotti locali?

Questo progetto senza l’entusiasmo e la collaborazione dei cuochi coinvolti non sarebbe possibile. I cuochi hanno una funzione molto importante perché la sana ed equilibrata alimentazione degli allievi, nel rispetto della stagionalità, è un tema che sta loro molto a cuore. Il 18 dicembre 2018, all’agriturismo Vigìn il CCAT, in collaborazione con la Direzione dell’Istituto scolastico di Lugano, ha organizzato una serata dedicata proprio agli chef che hanno avuto modo di conoscere personalmente tutti i produttori che forniranno le quattro mense di Lugano. L’occasione mirava a creare le basi per una proficua collaborazione. Inoltre, va aggiunto, che questo progetto ha trovato il sostegno da parte della Direzione degli Istituti Scolastici perché i nostri obiettivi sono in linea anche con i temi educativi in essere. Infatti, questa collaborazione permette di veicolare un messaggio propositivo sull’utilizzo dei prodotti regionali ed essere da spunto per ampliare il concetto di stagionalità, ambito a forte valenza educativa, come p.es lo studio dell’ambiente e la valorizzazione del territorio e delle tradizioni ad esso associate.

 

Quali sono i problemi legati alla possibilità di rifornire le mense?

Un simile progetto è confrontato con diverse problematiche ma altresì grandi opportunità per tutta la regione. Tra le misure individuate vediamo: la formazione ai responsabili di cucina, il sostegno ai produttori nel redigere i bandi di concorsi, il possibile inserimento nelle commesse pubbliche del parametro “provenienza locale” e l’ottimizzazione delle forniture. Quanto si parla della fornitura di servizi di gastronomia collettiva bisogna sempre tenere in considerazione sia la Legge sulle commesse pubbliche (LCPubb) e il relativo regolamento sia il Concordato intercantonale sugli appalti pubblici (CIAP). Queste due leggi regolano quale sia la procedura da adottare per la scelta dei fornitori in base al valore della fornitura. Ciò concerne Cantone, comuni e gli altri enti che svolgono compiti cantonali o comunali. La scelta del fornitore in questo caso avviene secondo determinati criteri previsti dalla legge, dove il prezzo gioca un ruolo predominante mentre gli altri criteri giocano solo un ruolo marginale. Una soluzione per questo problema sarebbe quella di ridurre l’importanza del prezzo quale criterio d’aggiudicazione e di tenere in maggiore considerazione altri fattori, inserendo nella legge la possibilità di favorire in maniera significativa la provenienza locale dei prodotti (meglio ancora se certificati).

 

Come si fa a far capire che il prezzo non dev’essere l’unico fattore?

Siamo in dialogo anche con i diversi dipartimenti coinvolti proprio perché crediamo fermamente che se il prezzo rimane l’unico fattore determinante, perdiamo l’occasione di valorizzare la produzione locale, che, anche solo per essere conforme alle severe norme svizzere in materia, ha costi gestionali diversi da altre realtà a noi vicine. Pensiamo per esempio alla necessità di avere maggiori spazi per gli animali, un minor impiego di pesticidi, il salario minimo e gli oneri sociali per i lavoratori, tutti fattori questi, che hanno ripercussioni anche sul costo finale del prodotto. Per questo motivo anche temi di aspetto ecologico, ambientale, culturale e sociale dovrebbero essere maggiormente considerati dall’acquirente nella scelta dei prodotti. Dovremmo sempre chiederci “perché dovrei preferire il prodotto importato se ho a disposizione quello locale?” e concludo citando una frase detta da Pier Zanchi durante il suo intervento alla serata per il lancio del progetto: «Bisogna iniziare a pensare di più a quello che vale un prodotto piuttosto che a quello che costa!».

 

CB

 

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